凱絲的樂活美學

食物的味道，果真是旅行中最不可磨滅的記憶呀。

那天早上，我們由亞耳近郊前往地中海沿岸的馬賽，觀光重點在聖母升天由一旁的聖母守望院(Nortre-Dame de la Garde)的山丘俯瞰馬賽港美麗的風光。到了馬賽當然不能不品嘗一下知名的馬賽魚湯。今天的食記就來回味一下馬賽魚湯罷。

關於馬賽魚湯，凱絲也是查了維基百科上的說法才有一點點認識。大致上馬賽魚湯(法語：bouillabaisse)是南法地中海沿岸的雜魚湯就是了，看看魚夫當天抓到甚麼魚，就全部混合丟進大鍋煮，配料有橄欖油、洋蔥、番茄、大蒜、西洋芹、茴香、百里香、洋蔥、肉桂葉、陳皮等，比較高級一點的可能會加一點番紅花。據廚師間的講法，這種雜匯式的魚湯煮法是由希臘人在南法馬賽發現品嘗過後，廣為流傳開而受歡迎的。

魚湯煮好後，廚師會將鍋裡的魚與湯分開。湯的部份呈現咖啡色，很鹹很天然的魚腥味。上菜時，廚師會端上一大鍋純魚湯供食客自行盛舀，這時候食客可以直接品嘗原始湯的鮮味；之後，食客再將切片的法國麵包塗上一種稱為Rouille的紅橙色抹醬，放進魚湯裡吸收湯汁並且綜合品嘗Rouille醬汁、麵包、起司與魚湯的混合美味。

接著，廚師再將剛剛鍋裡的魚，以方便食用的魚骨、魚肉分離搭配馬鈴薯或其他配菜的方式，當成法式三道菜當中的主菜端上來。傳統南法的吃法大多只有混合魚類，後來為了適應北法精緻美食與觀光客的要求，有許多版本的變化，比方加入其他貝類或者龍蝦類、螃蟹類以增加食材的豐富程度。

然馬賽魚湯也是普羅旺斯料理之一喔。據說普羅旺斯料理的三大味覺特色為：橄欖油、大蒜、番茄，搭配隨手摘取的香草、新鮮的家禽肉類、新鮮的蔬果、魚類，加上地中海地區各國流傳過來的甜點，就形成了充滿陽光風味的普羅旺斯料理了。

底下我們由極具特色的粉紅酒開始，對於粉紅酒，百度百科上的形容詞寫得很好：

"在法国的各地菜系中，粉红酒最适合搭配地中海岸式，多橄榄、蒜头、香草、蔬菜与海产的菜色，尤其是普罗旺斯的夏季菜肴，一瓶粉红酒就可以从开胃菜、沙拉、前菜、主菜一路喝到奶酪。许多人对粉红酒的喜爱，都是从普罗旺斯的露天午餐开始的，在那如此蔚蓝的晴空底下，不论是在乡间度假别墅院子里的橡木树下，或是小村广场边的露天咖啡座上；还是小渔港边的海鲜餐厅，或是铺满人肉地毯的海滩边，任何一瓶顶级的佳酿都比不上一瓶冰凉的粉红酒来得适情适意。 "

-- 百度百科 粉红葡萄酒 http://baike.baidu.com/view/2198397.htm

然後我們就開始等待魚湯的部份上桌。

廚師很努力的在進行調理。

來看看這令凱絲又愛又怕的Rouille醬汁。Rouille是如底下照片上濃厚的橘紅色醬汁，作用為塗在切片後的法式麵包上以增加味覺的豐富程度，單字來源據說來自法語rust(生鏽)，與顏色相關。Rouille有兩種作法，第一種以橄欖油為基底調製，第二種以蛋黃醬為基底進行調製，不論是橄欖油還是蛋黃醬，這種醬汁的目的都是為了搭配魚湯料理佐食，味道比較重。凱絲查了一下網路上的做法，醬汁加入的地中海香料也滿隨性的，可能包含辣椒、大蒜、丁香、羅勒、陳皮…等等，端看廚師本人喜好決定。

大家按照導遊的解說，依樣畫葫蘆的拿起切片的法式麵包撕碎，上面抹上Rouille醬，然後灑上起司條品嘗一下(牙齒好痛)，然後放進自己的食盤等待馬賽魚湯。這次品嘗的Rouille醬比較清淡，沒有印象中的濃重腥味，果然醬汁是表現廚師想法最好的方式。

咖啡色的馬賽魚湯端上來後，乘入淺盤中讓麵包吸收湯汁，當然我們有先試喝看看魚湯本身的味道。嗯，該怎麼形容呢？大概就與維基百科上收錄的余秋雨於其著作《行者無疆》中對馬賽魚湯的描述是一樣的，哈。(註)

別看這平凡無奇的魚湯，西方文壇上對馬賽魚湯多所描述，許多韻文、詩句、散文多次描述這道南法地方料理。連哈利波特當中也提到過，要接待法國來的魔法師時使用馬賽魚湯來招待，Bouillabaisse馬賽魚湯可是南法赫赫的名菜。大概是南法的陽光與風景太美了，地方料理也跟著帶點夢幻的顏色。

接著主菜上桌，其實廚師已經用心調理與擺盤過囉，很原始的魚肉海鮮的味道，不過因為鮮味都到湯汁裡去了，很淡然的吃食法。

另外一個團員擺盤比較漂亮，可以看到許多淡菜等貝類，加上墊肚子的馬鈴薯。不過用餐時間凱絲看看照片還是覺得肚子開始餓了。

餐後甜點為淡甜味的布丁加烤蛋白佐焦糖。

真難得在我們到訪的聖母升天日節日當天，旅行社還找得到團體營業供餐的餐廳，還真的店如其名，果然是小巷餐廳 (Les Allees Restaurant翻譯就是小巷餐廳)。旁邊的街道很寧靜，可能大家都到山上的聖母守望院祈禱了，馬賽難得的清幽。

同場加映：

凱絲[加拿大] le Marie Clarisse 一個人的燭光晚餐文章中旅行時吃過的魚湯，現在想想應該就是馬賽魚湯啦，當時凱絲半句法文也聽不懂，任憑侍者推薦的。記得當時對於Rouille醬汁的腥味實在印象深刻 (抖)，因為那個味道有點太濃稠太腥味，現在才知道人家可是鼎鼎大名馬賽魚湯中鼎鼎大名的醬汁呀。

現在Rouille醬已經成為法國料理當中重要的配方，配方多元，大多數還是拿來搭配海鮮主菜使用作為麵包的抹醬，許多高級超式與廚房精品店也可以買到現成的商業配方成品。

進入粉紅色的回憶模式中： (2006-10-29 [加拿大] le Marie Clarisse 一個人的燭光晚餐)

當時還在嫌棄魁北克舊城區餐廳的魚湯怎麼誠意不足，後來才發現人家廚師可是改良古法再創新的。

同場再加映：馬賽漁港的現撈仔

這是我們當天在馬賽漁港遇見的現撈仔雜魚貨，各類魚貨都有，混合一起攤販們當場處理完畢後讓居民帶回家去煮食，這也是居民住在海港邊的福利吧？

桌上的魚就是這樣來的。

還有一些釣客在現場抓魚，後方可以看見遊港的觀光船。其實時間足夠的話，不妨去搭個觀光船好好看一下整個港區，欣賞地中海風光應該很不錯。

正在販賣與處理魚貨的小販們，果然有南方海港的風味。

圖上的兩個拍照點分別是馬賽港區與山丘上的聖母守望院(Nortre-Dame de la Garde)，後續介紹囉。

馬賽魚湯也是普羅旺斯料理之一喔。據說普羅旺斯料理的三大味覺為：橄欖油、大蒜、番茄，搭配隨手摘取的香草、新鮮的家禽肉類、新鮮的蔬果、魚類，加上地中海地區各國流傳過來的甜點，就形成了充滿陽光風味的普羅旺斯料理了。

(註)

維基百科上收錄的余秋雨著作《行者無疆》中對馬賽魚湯的評論：

關於馬賽魚湯：

維基百科的馬賽魚湯：http://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%A6%AC%E8%B3%BD%E9%AD%9A%E6%B9%AF

WiseGeek上的介紹   http://www.wisegeek.com/what-is-bouillabaisse.htm 

關於Rouille醬汁，WiseGeek網站有介紹 

http://www.wisegeek.com/what-is-rouille.htm  (醬汁基本介紹)

關於普羅旺斯料理的介紹：

大紀元  http://www.epochweekly.com/b5/096/5523.htm

東周網  蔡子強的書寫人生 吃在普羅旺斯  http://www.eastweek.com.hk/index.php?aid=14439

百度百科 粉红葡萄酒 http://baike.baidu.com/view/2198397.htm