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人類對喜愛的兒時美味是生命中永遠的眷戀,即使時光荏苒、生活環境改變仍然難以改變,彰化涼圓就是凱絲最愛的地方美食。今天就來自製彰化涼圓DIY一下,凱絲將自製過程拍下來紀錄,作為自己的筆記,順便分享給大家,希望大家在炎炎夏日,油價高漲的今日,也可在家DIY稍稍解饞。

 

寫下作法前,凱絲先回顧2006年的舊文

2006.07.22 舊文  [彰化] 彰化涼圓 兒時的幸福美味

彰化的肉圓很有名,反而是另一種另類美食叫做 "涼圓 "  ,較少人聽過;不過,只要隨便再google輸入涼圓兩個字,還是有一堆美食文章在介紹的。全省肉圓種類眾多分店眾多,唯有彰化涼圓可是全世界只有一家,別無分號的。

涼圓是肉圓的一種嗎?聽說是作法不同,用蒸的取代炸的,較為費工費時。叫作涼圓不是沒有原因的,因為要吃他一律要先冰得涼QQ的,才是道地吃法。在炎炎夏日中,從冰箱取出一顆,淋上彰化涼圓附贈的特殊醬汁,濃濃蒜味撲鼻而來,吃ㄧ口Q皮、吃ㄧ口香菇瘦肉餡,轉換為滿口甜汁,暑氣全消。尤其是那包看似簡單的金黃醬汁,聽說是商業機密,配方數十年如一日,是彰化涼圓提味好吃的主因。

這是凱絲最懷念、永遠念念不忘的兒時美食,也許因為兒時物資貧乏,父母刻苦只挑健康食材期望我們健康長大即可,從來沒有多餘的大餐吃;也許,這是記憶中某塊對於幸福的感應區。經過多年後,因為山姆大買了GPS定位系統,真的讓凱絲找到凱爸不知如何描述的、位於小巷中的這家涼圓店;滿口蒜香當中,小時幸福夏日傍晚的記憶又盈滿心頭。

圖一、別看小小顆肉圓不起眼,這真是很獨特的人間美食

 

 

正宗的彰化涼圓外皮軟Q少許沾黏,據說主要的成分是店家自己用地瓜粉條配的獨特配方。因為那個香味凱絲連夢中都會夢到,舌尖大約感覺到那外皮有加蒜味醬油 (或其他),因此成品透明中帶點褐色。內餡則是調味過後用太白粉(或者地瓜粉)外裹快速川燙後的豬肉餡(因為可以吃到透明的粿粉於豬肉外將甜味包住),充滿濃濃的香菇味與甜美豬肉味。

 

 

凱絲自製彰化涼圓材料如下:

內餡:

    雞柳 2條

    黑木耳 數片

    花椰菜 少許

    地瓜粉 少許

 

調味料:

A組:鹽、胡椒粉、蒜粉、太白粉

B組:屏科大醬油、蒜粉

 

 

 

凱絲今天利用冰箱現有材料,找了兩條雞柳切小丁,先用調味料A組抓醃,然後燒開水川燙片刻放涼備用。

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木耳泡開(趕時間用熱開水泡)切碎備用。

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花椰菜也先燙過備用,底下是餡料的部分。

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川燙內餡的湯汁倒掉可惜,剛好涼圓外皮也要帶著一點醬油與蒜味,因此不需要冷卻直接加入新的冷水後,放入調味料B組,增加外皮的風味。

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接著,在上述湯汁中,緩緩分次加入地瓜粉,攪拌均勻。

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地瓜粉的量隨著水的分量進行調整,一般攪拌到濃稠,今天凱絲帶約只有攪拌到如手工皂輕TRACE的狀態。其實正宗店家會將此步驟攪拌至更為濃稠帶著白色透明狀,凱絲猜測在食材分量、步驟與溫度上還要再想過。

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因為手邊沒有小淺盤,凱絲用現成的蛋糕矽膠膜作為盛盤,先倒入第一層地瓜粉泥,然後放上文章上述的餡料。

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之後淋上第二層的地瓜粉泥,接著入鍋蒸煮。

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就在凱絲洗完鍋碗瓢盆的時間,大約這些小份量就已經呈現透明狀快要完成,凱絲先觀火讓他們自己再熟成。

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蒸煮後的涼圓程上圖透明顏色,這個顏色與剛出爐的正牌彰化涼圓有點像,接著就放入冰箱冰鎮囉。

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接著,一樣使用調味料B組調製搭配涼圓的湯汁佐料,蒜味濃厚的配料很是開胃,搭配冰鎮後的涼圓吃,阿,真是令人魂牽夢縈的味道壓。

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今日小小檢討:

今日的彰化涼圓DIY,凱絲覺得外皮部分工序與份涼沒抓好:(1) 地瓜粉泥沒有使用打蛋器拌入空氣,導致原本該有的小氣泡不存在,而那些小氣泡可以增加外皮的柔軟度,(2)外皮過硬,凱絲想下次加一些柔軟的太白粉(馬鈴薯粉或木薯粉),並且調整外皮包餡時的溫度與濃稠度。

 

至於內餡部分,應該可以隨著個人喜好自行加減吧?

 

果然人類對美食的渴望,才是令人動腦筋生活的動力呀。

 

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