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食物的味道,果真是旅行中最不可磨滅的記憶呀。

 

那天早上,我們由亞耳近郊前往地中海沿岸的馬賽,觀光重點在聖母升天由一旁的聖母守望院(Nortre-Dame de la Garde)的山丘俯瞰馬賽港美麗的風光。到了馬賽當然不能不品嘗一下知名的馬賽魚湯。今天的食記就來回味一下馬賽魚湯罷。

 

關於馬賽魚湯,凱絲也是查了維基百科上的說法才有一點點認識。大致上馬賽魚湯(法語:bouillabaisse)是南法地中海沿岸的雜魚湯就是了,看看魚夫當天抓到甚麼魚,就全部混合丟進大鍋煮,配料有橄欖油、洋蔥、番茄、大蒜、西洋芹、茴香、百里香、洋蔥、肉桂葉、陳皮等,比較高級一點的可能會加一點番紅花。據廚師間的講法,這種雜匯式的魚湯煮法是由希臘人在南法馬賽發現品嘗過後,廣為流傳開而受歡迎的。

魚湯煮好後,廚師會將鍋裡的魚與湯分開。湯的部份呈現咖啡色,很鹹很天然的魚腥味。上菜時,廚師會端上一大鍋純魚湯供食客自行盛舀,這時候食客可以直接品嘗原始湯的鮮味;之後,食客再將切片的法國麵包塗上一種稱為Rouille的紅橙色抹醬,放進魚湯裡吸收湯汁並且綜合品嘗Rouille醬汁、麵包、起司與魚湯的混合美味。

接著,廚師再將剛剛鍋裡的魚,以方便食用的魚骨、魚肉分離搭配馬鈴薯或其他配菜的方式,當成法式三道菜當中的主菜端上來。傳統南法的吃法大多只有混合魚類,後來為了適應北法精緻美食與觀光客的要求,有許多版本的變化,比方加入其他貝類或者龍蝦類、螃蟹類以增加食材的豐富程度。

然馬賽魚湯也是普羅旺斯料理之一喔。據說普羅旺斯料理的三大味覺特色為:橄欖油、大蒜、番茄,搭配隨手摘取的香草、新鮮的家禽肉類、新鮮的蔬果、魚類,加上地中海地區各國流傳過來的甜點,就形成了充滿陽光風味的普羅旺斯料理了。

底下我們由極具特色的粉紅酒開始,對於粉紅酒,百度百科上的形容詞寫得很好:

"在法国的各地菜系中,粉红酒最适合搭配地中海岸式,多橄榄、蒜头、香草、蔬菜与海产的菜色,尤其是普罗旺斯的夏季菜肴,一瓶粉红酒就可以从开胃菜、沙拉、前菜、主菜一路喝到奶酪。许多人对粉红酒的喜爱,都是从普罗旺斯的露天午餐开始的,在那如此蔚蓝的晴空底下,不论是在乡间度假别墅院子里的橡木树下,或是小村广场边的露天咖啡座上;还是小渔港边的海鲜餐厅,或是铺满人肉地毯的海滩边,任何一瓶顶级的佳酿都比不上一瓶冰凉的粉红酒来得适情适意。 "

-- 百度百科 粉红葡萄酒 http://baike.baidu.com/view/2198397.htm

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然後我們就開始等待魚湯的部份上桌。

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廚師很努力的在進行調理。

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來看看這令凱絲又愛又怕的Rouille醬汁。Rouille是如底下照片上濃厚的橘紅色醬汁,作用為塗在切片後的法式麵包上以增加味覺的豐富程度,單字來源據說來自法語rust(生鏽),與顏色相關。Rouille有兩種作法,第一種以橄欖油為基底調製,第二種以蛋黃醬為基底進行調製,不論是橄欖油還是蛋黃醬,這種醬汁的目的都是為了搭配魚湯料理佐食,味道比較重。凱絲查了一下網路上的做法,醬汁加入的地中海香料也滿隨性的,可能包含辣椒、大蒜、丁香、羅勒、陳皮…等等,端看廚師本人喜好決定。

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大家按照導遊的解說,依樣畫葫蘆的拿起切片的法式麵包撕碎,上面抹上Rouille醬,然後灑上起司條品嘗一下(牙齒好痛),然後放進自己的食盤等待馬賽魚湯。這次品嘗的Rouille醬比較清淡,沒有印象中的濃重腥味,果然醬汁是表現廚師想法最好的方式。

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咖啡色的馬賽魚湯端上來後,乘入淺盤中讓麵包吸收湯汁,當然我們有先試喝看看魚湯本身的味道。嗯,該怎麼形容呢?大概就與維基百科上收錄的余秋雨於其著作《行者無疆》中對馬賽魚湯的描述是一樣的,哈。(註)

別看這平凡無奇的魚湯,西方文壇上對馬賽魚湯多所描述,許多韻文、詩句、散文多次描述這道南法地方料理。連哈利波特當中也提到過,要接待法國來的魔法師時使用馬賽魚湯來招待,Bouillabaisse馬賽魚湯可是南法赫赫的名菜。大概是南法的陽光與風景太美了,地方料理也跟著帶點夢幻的顏色。

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接著主菜上桌,其實廚師已經用心調理與擺盤過囉,很原始的魚肉海鮮的味道,不過因為鮮味都到湯汁裡去了,很淡然的吃食法。

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另外一個團員擺盤比較漂亮,可以看到許多淡菜等貝類,加上墊肚子的馬鈴薯。不過用餐時間凱絲看看照片還是覺得肚子開始餓了。

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餐後甜點為淡甜味的布丁加烤蛋白佐焦糖。

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真難得在我們到訪的聖母升天日節日當天,旅行社還找得到團體營業供餐的餐廳,還真的店如其名,果然是小巷餐廳 (Les Allees Restaurant翻譯就是小巷餐廳)。旁邊的街道很寧靜,可能大家都到山上的聖母守望院祈禱了,馬賽難得的清幽。

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同場加映:

凱絲[加拿大] le Marie Clarisse 一個人的燭光晚餐文章中旅行時吃過的魚湯,現在想想應該就是馬賽魚湯啦,當時凱絲半句法文也聽不懂,任憑侍者推薦的。記得當時對於Rouille醬汁的腥味實在印象深刻 (抖),因為那個味道有點太濃稠太腥味,現在才知道人家可是鼎鼎大名馬賽魚湯中鼎鼎大名的醬汁呀。

現在Rouille醬已經成為法國料理當中重要的配方,配方多元,大多數還是拿來搭配海鮮主菜使用作為麵包的抹醬,許多高級超式與廚房精品店也可以買到現成的商業配方成品。

 

進入粉紅色的回憶模式中: (2006-10-29 [加拿大] le Marie Clarisse 一個人的燭光晚餐)


位於昔日的"斷頸階梯"(L'Escalier  Casse-Cou)下, 如今是美麗的小香普蘭區. 傍晚時分, 背著單眼機走了一整天的凱絲, 終於耐不住餓, 走進了這家很有氣氛的小餐館.


大家來合照.

隨後送來一盆起司加上海鮮打成的醬汁, 配上麵包品嘗, 味道還是相當濃郁. 凱絲有點吃不習慣呢! 這個醬汁大概吃兩口就不行了.

底下這是這餐加幣約40元餐點的主菜, 小小的鍋子裡面有魚肉, 蝦子, 還有很小很小的螃蟹, 煮成酸辣口味, 上面再覆蓋上幾片薄餅, 裝釋得很漂亮, 中間還有一朵花. (有沒有? 就中間那朵小紅花). 在這麼美麗的環境下, 要說這餐味道實在不怎麼樣, 真的很對不起大家, 不過若要說很美味, 又對不起自己的良心.

 

當時還在嫌棄魁北克舊城區餐廳的魚湯怎麼誠意不足,後來才發現人家廚師可是改良古法再創新的。

 

 

 

 

 

同場再加映:馬賽漁港的現撈仔

這是我們當天在馬賽漁港遇見的現撈仔雜魚貨,各類魚貨都有,混合一起攤販們當場處理完畢後讓居民帶回家去煮食,這也是居民住在海港邊的福利吧?

 

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桌上的魚就是這樣來的。

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還有一些釣客在現場抓魚,後方可以看見遊港的觀光船。其實時間足夠的話,不妨去搭個觀光船好好看一下整個港區,欣賞地中海風光應該很不錯。

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正在販賣與處理魚貨的小販們,果然有南方海港的風味。

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Marseille-Map

圖上的兩個拍照點分別是馬賽港區與山丘上的聖母守望院(Nortre-Dame de la Garde),後續介紹囉。

馬賽魚湯也是普羅旺斯料理之一喔。據說普羅旺斯料理的三大味覺為:橄欖油、大蒜、番茄,搭配隨手摘取的香草、新鮮的家禽肉類、新鮮的蔬果、魚類,加上地中海地區各國流傳過來的甜點,就形成了充滿陽光風味的普羅旺斯料理了。

 

(註)

維基百科上收錄的余秋雨著作《行者無疆》中對馬賽魚湯的評論:

「魚湯上得很快,先是一一大海,由服務員一勺勺分到每人的淺盆上。湯呈渾色,趁著熱氣先進一口,便立即皺起了。不能說難吃,但又腥又,是一種平庸的口味,以前在海邊一些貧困的農家可以喝到。我喜歡吃魚,不怕腥,但對這種完全不作調理的腥,還是不敢恭維。
第二道是正菜,其實與第一道湯出於同
,只不過把熬湯的實物盛起來罷了。樣子不錯,色的是小龍蝦色的是蛤蜊殼,色的是魚肉,三兩塊色是土豆,與湯合成一盆,一人一份。先喝一口湯,與頭道湯完全相同,於是吃實物。小龍蝦肉要剔出來十分費事,終於剔出,小小一條,兩口咽下,不覺鮮美。然後吃魚,一上口才發現又老又柴,原來這些水產在一個大鍋裡不知熬了多久,魚怎麼禁得起這樣熬呢?只得嘆一口氣,挾一塊土豆,揪半片麵包入口,算是用完了馬賽魚湯。」

 

 

 

關於馬賽魚湯:

維基百科的馬賽魚湯:http://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%A6%AC%E8%B3%BD%E9%AD%9A%E6%B9%AF

WiseGeek上的介紹   http://www.wisegeek.com/what-is-bouillabaisse.htm 

關於Rouille醬汁,WiseGeek網站有介紹 

http://www.wisegeek.com/what-is-rouille.htm  (醬汁基本介紹)

 

關於普羅旺斯料理的介紹:

大紀元  http://www.epochweekly.com/b5/096/5523.htm

東周網  蔡子強的書寫人生 吃在普羅旺斯  http://www.eastweek.com.hk/index.php?aid=14439

百度百科 粉红葡萄酒 http://baike.baidu.com/view/2198397.htm

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